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产品开发如何“较真”

作者:《支点》记者 肖丽琼点击次数:4338   发布日期:2019-05-08

核心提示:只有供应商都意识到良品铺子的“较真”后,才能真正保证每一件进入门店的商品都具备优良品质。

 

产品分装环节,工人把鸡蛋干摆进内包装模具封口。

 

对休闲食品企业而言,最关键的就是产品品质。除把好原料关外,涉及第二产业的研发、生产环节也无比重要。

在良品铺子的产品体系中,鸡蛋干销量位居第二,年销售额逾亿元。本文将通过这一特色产品的开发历程,展现良品铺子产品研发、加工方面的特色。

 

寻找“志同道合”的供应商

 

近几年,越来越多的农产品被良品铺子改良成畅销产品,这离不开良品铺子与加工厂良好的合作互动,以及多年积累的自主研发能力。

良品铺子自创立开始,从董事长到产品开发人员,都在不断地探索产品品类、推陈出新,以满足消费者不断变化的消费需求。

鸡蛋干,就是个“自上而下”的产物。

鸡蛋干最早是种四川凉菜,以鸡蛋为原料制作,口感爽滑、味道鲜嫩。不过,在2008年之前,少有人考虑将其加工小袋包装。

原因在于餐馆鸡蛋干都是大块的,要做成手抓包的小块豆干,就需要重新引进设备,还要投入研发费用,去改良鸡蛋干配方和工艺。

良品铺子总裁杨银芬偶然在四川尝过鸡蛋干做成的凉菜后,萌生了把这款菜肴变成零食的想法。

这一想法传达到产品开发部门,综合考虑消费者口味、口感和营养等需求,良品铺子决定推出鸡蛋干这款产品。

良品铺子一直坚持甄选优质供应商,从制作工艺、选材质量、运输系统等多维度给候选供应商评分,只有“软实力”和“硬实力”都达到要求,才有资格成为良品铺子的供应商。基于以上标准,公司团队开始在四川奔走,寻找制作鸡蛋干的“战友”。

然而,良品铺子在对多家食品加工厂调研后发现,不是每个加工厂都能理解其商业价值,更非所有企业都具备加工能力。

2011年,良品铺子终于与当地一家加工厂达成合作。该公司负责人包军告诉支点财经,双方看对眼,是因“志同道合”四个字。

该厂在当地规模并不算最大,但与良品铺子接触之前,包军已有将鸡蛋干做成小包装的尝试,这是双方合作的重要背景。

这款产品当时卖得并不好,这既有渠道拓展的问题,也有产品的问题——尤其从良品铺子角度看,产品打磨程度还不够。

在“微笑曲线”理论中,曲线底部是生产,高处是研发与品牌营销。良品铺子长于品牌营销,在产品研发上每年也投入不菲费用,足以为供应商赋能。

双方开始了合作研发历程,并共同制定了鸡蛋干生产标准和企业生产准则。此前,行业相关标准在全国范围内都是缺失的。

几个月后,在良品铺子赋能之下,包军公司的这一产品最终上线。2012年,产品销售额900万元,2013年达2000多万元,2014年4000万元。

从2017年开始,鸡蛋干年销售额过亿元,成为良品铺子数千个SKU中销量仅次于脆冬枣的销售爆品。

“我怎么都没有想到,曾让我发愁的鸡蛋干会成为良品铺子的销售爆品。”包军的公司现已成为成都中德中小企业合作区的知名企业,年销售过亿元。

整个鸡蛋深加工行业也实现了规模化生产,目前全国鸡蛋干规模约6亿元,市场份额半壁江山被包军的加工厂在内的几家四川企业占有。

目前,仅包军加工厂一家一年就可消耗9000多吨鸡蛋,卖出4000多吨鸡蛋干,带动了上下游产业链的发展。

 

 

“打磨”供应商

 

有数据显示,80%的新工厂都必须经历整改的过程,方能成为良品铺子的供应商。如前文所言,鸡蛋干这一产品也经历过被良品铺子“打磨”的过程。

第一是资质审查,证照要过关。合作前的第一步,就是对供应商与食品质量管理相关的文件进行审核。

第二是紧盯原料。“原料是如何管理的?”“能否提供原料的质检报告?”“原料验收的记录有吗?”……这几乎是良品铺子针对每个供应商都会问的问题。

为了让口感更劲道并方便食用,良品铺子提出原料要采用当天的新鲜鸡蛋,不能加淀粉、豆粉,得完全用鸡蛋制作。

新鲜鸡蛋在清水里会沉下去,“坏蛋”会浮起来。因为出了名的挑剔,不少原料供应商最头疼的就是为良品铺子合作的生产企业供货,有人甚至因条件太苛刻而拒绝供货。

第三是硬件过关,包括厂房设备的检测、生产和存储能力,还有锅炉、配电系统、污水处理系统等附属设备。

譬如,针对生产设备标准化程度低、产能低、效率低的问题,在正式合作前,良品铺子就要求包军必须先投建10万级无菌车间。

通俗而言,10万级指的是微生物最大允许数在500浮游菌/立方米左右,这是药企生产标准。

通过自动化设备的研究和应用,生产效率和质量得到进一步提升。鸡蛋挑选、洗净后,经成形、调味、分拣等20余道工序后,才能送往良品铺子仓库。

包军介绍,加工厂最初的生产全靠手工,一天产能只有七八百公斤,而现在每天要使用的鸡蛋原料就在30吨左右。

第四是工艺提升。

2公斤鸡蛋,按照能制作1公斤鸡蛋干的配比,在生产过程中,还需要控制好搅拌速度,搅拌越均匀口感越好,并在不加水情况下通过高温高压蒸制。

鸡蛋富含蛋白质,储存不当就极易变质。此前行业技术水平不高,成品保质期普遍较短。经过研发提升,最终成品必须无气泡,因为气泡中可能有空气和细菌,导致发霉,鸡蛋干的保质期因此延长至9个月。

良品铺子研发人员直接参与了这些技术改良细节。“我们的鸡蛋干卖得好,绝不是偶然。”良品铺子研发人员对支点财经说。

经过以上步骤,提升的不仅是产品品质,更是利润。1公斤成本10元左右的鸡蛋,经此工艺能卖到36元。

“和良品铺子合作前,我没有想过生产工艺会提高得这么快。”包军表示,双方的合作非常顺畅。