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米酒之乡再出发

作者:《支点》记者 蒋李 实习生 谢天点击次数:453   发布日期:2018-03-18

“开坛千君醉,上桌十里香”,米酒(又称米酿、醪糟)的诱惑尽在诗中。湖北省孝感市,正是米酒发源地和国内最大米酒产地。

但面对“孝感有这么多牌子的米酒,究竟什么牌子比较好?”这类提问时,孝感人却常常不知如何回答。

在供给侧改革背景下,孝感米酒这类特色农副产品如何进一步做大?《支点》记者近期走访当地龙头企业、了解产业发展脉络,以期总结出一些经验。

 

米酒发源地

 

米酒在我国已有 1300 多年的历史,而孝感米酒最为知名。《孝感县志》记载,米酒“成于孝, 始于宋。后多效之,而孝感独著”。

1 月 29 日早上 9 点,记者抵达孝感后便前往槐荫酒楼。这家酒楼曾名孝感米酒馆,是当地人眼中最正宗的米酒馆。

孝感盛产优质糯稻,由糯米制作的米酒几乎是每个市民早餐的必备品。这家酒楼的菜单品类丰富,共有清汤、糊汤、蛋花、莲子、百合、奶油、银耳、葡萄干、桂圆肉 9 种口味的米酒,价格在 3 元至 5 元不等。

在米酒档口,孝感米酒制作技艺传承人鲁建群用紫铜锅煮好米酒,配上发酵的汤圆面,佐以桂花、 红枣等调料,一碗颇具特色的米酒就出锅了。鲁建群告诉《支点》记者,这种糊汤米酒是只有在孝感才能吃到的味道,里面有打散的汤圆,糯性刚刚好,但不能放太久,得现做现吃。

鲁建群培养了不少学生。在传统米酒基础上, 他们还研制出了花样米酒,加入西瓜、火龙果等,做成了水果米酒......

早餐后,在槐荫酒楼对街的菜场,《支点》记 者来到王爱荣经营的一家用传统方法酿制米酒的作 坊。作坊面积只有十几平方米,每天却能卖出两三百斤米酒。

孝感米酒由四大要素构成:传统蜂窝酒曲、朱湖农场珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。 王爱荣的母亲徐菊香,正是蜂窝酒曲传人。“简单来说,先将糯米洗净浸泡,再蒸熟,然后撒好酒曲进行封闭发酵,直到有酒汁溢出就能食用。”王爱荣对《支点》记者说。

值得注意的是,孝感除保留了这些能体现发源地特质的市民生活习惯、传统工艺外,在产业化方 面也颇具成效。

湖北爽露爽食品股份有限公司(以下简称爽露 爽)董事长余友华告诉记者,孝感目前是全国最大的米酒产地。其中,爽露爽去年销售额 1.8 亿元,净利润约 2000 万元。余友华另一身份是孝感市酒类协会会长,通常,大部分城市的酒业协会会长都来自白酒或啤酒、葡萄酒领域,而孝感,则是由米酒行业代表担任。

 

价格战到品质战

 

不过,具备“发源地、最大产量”两个标签的孝感,在米酒进入产业化阶段时,曾一度陷入“价格战”的窘境。出生于 1962 年的余友华曾亲历这一过程。

“米酒有上千年历史,以前要么是家家户户自己做,要么是小作坊做。真正的产业化,是从上世 纪 90 年代开始的。”余友华说。

自 1993 年起,余友华先后在湖北神水集团、 孝感麻糖米酒公司等国企工作。前者主营业务为啤酒,后者主营麻糖及米酒。由于长期负责销售工作,余友华经常去广州、深圳等市场经济发达地区,随着见识的增长,他心里也有了当老板、开公司的念头。

本世纪初,麻糖米酒公司改制,余友华辞去职务,在 2002 年联合一些老同事,凑齐 17 万元创建了爽露爽公司。“叫爽露爽,是希望让人喝了‘爽心又爽口’。”余友华说。

当时,在孝感做米酒生意的民营企业并不少,但在产品研发和管理上,还是国有企业更有经验。 余友华把过去的经验运用到爽露爽公司,尤其注重品控,但这一举措与当时的市场环境却并不那么契合。

由于米酒行业市场进入门槛低,投资者蜂拥而上。随着产能过剩,该地米酒行业开始步入以降价促销为主旋律的混战阶段。

“我一直很反感价格战,因为价格战意味着拼成本,而拼成本很可能导致偷工减料。”余友华表示,固形物占比、包装质量都影响着产品成本,“有些细节消费者很难感知,这些都考验着企业良心”。

如何在不拼价格、不降低品质的情况下打开市场?余友华研究发现,当时几十家孝感企业都将本 省作为业务发展重点,但省内市场毕竟有限,一旦存量市场被瓜分完毕,就难免陷入过度竞争的状态。

如何破题?方法有二:其一,将视角放大至全国市场,包括北京、上海、广东、四川等地;其二,改变以批发为主的传统模式,大量拓展商超渠道。

“办法实施后效果挺好,在长三角地区产品销售情况一直不错,现在我们已经同各地区域性商超及沃尔玛、麦德龙等全球连锁品牌建立了合作。商超渠道对品质要求更高,反过来促进我们进一步提升品质。”余友华说。

久而久之,这些做法也被不少同行效仿。如今,孝感米酒不但走向全国,更走出了国门,出口到欧洲、北美、东南亚、澳洲等。而销售范围越广,反而能促使价格战变为品质战。

 

“最核心的最难坚持”

 

品质战如何打?品质、品类、品牌必不可少。以爽露爽为代表的孝感企业在这“三品要素”上也有诸多探索。

孝感米酒制作工艺要经过浸米、蒸饭、摊饭、拌曲、落缸、装坛等程序,无论是居家自制还是现代工厂加工,大致都遵循这一流程。当然,工厂的卫生、技术标准更为严格。

在爽露爽的制作车间,记者看到,一袋袋糯米先要经过筛米环节挑选。筛米车间中央有台机器,能根据颜色、形状和材质等指标,将色泽不佳或太过细小的米粒剔除出来。余友华表示,这种机器一般只有米厂才会用,米酒企业很少购买,“之所以用它,主要是为了让原料品相、质量更好”。

为了参观此后的浸泡、蒸煮、发酵等环节,按防菌要求,《支点》记者经洗手、涂消毒液、穿上消毒服装后,方进入车间。

糯米先经过浸泡,再平铺在传送带上匀速通过封闭式蒸柜,传送过程大概需要 20 分钟,恰好蒸煮到位。此后,传送带上方会自动洒下蜂窝酒曲,并由机器将糯米分割在一个个方形铁盘中,由工作人员集中进行封闭,放入发酵室内。

发酵成熟后,工作人员则会检测每批产品的甜度、酒精度等,并加入一定量的水进行调配,保证所有米酒的口感、质量一致。在此之后是自动化包装环节,生产线先将米酒传输就位,然后经充填、 封装变为各色各样的产品。

据了解,如今拥有自动化生产线的当地米酒企 业不在少数。标准化可以较好确保产品品质,但个性化往往才是捕捉消费者心理的关键。为此,在品类方面,孝感企业不断推陈出新,累计开发了早餐 米酒、米酒汁、果冻米酒等多种类型的产品,满足商超、餐饮、电商等多种渠道用户的需求。

值得注意的是,不少企业近年推出了果冻包装、单个重量 50 多克的米酒产品。这一产品创意最早就来自于爽露爽。“2014 年,我们与零售连锁品牌良品铺子建立合作,共同开发出果冻状包装的‘良品米酿’,单品累计销售额超过 4300 万元。”余友华说。

传统米酒都是玻璃瓶罐装,吃起来并不方便。而良品米酿将米酒“零食化”,既能直接吃,又能 加热水冲着吃,颇受欢迎。 与良品铺子的合作,也让爽露爽的品牌得以“借势”。“以前出去谈生意,光自我介绍就得说半天。和良品铺子合作后,说我是良品铺子的供应商就行了,别人一听就觉得安心。”余友华说。

2015 年,一家湖南客户最早通过良品铺子找到爽露爽,并最终达成合作,至今双方合作费用以每年 20% 的速度递增。在江西、成都、南京,都有同类案例。此外,爽露爽还在 2016 年邀请知名影视演员海清担任品牌代言人。在孝感米酒行业, 找明星代言是头一遭。

对以上做法,余友华并不觉得应该藏着掖着,如他所言,在同一个行业圈子里,大家都会互相学习,但最核心的反而最难学,或者说最难坚持:“一是长期耕耘,二是狠抓品质,三是贴近消费者。” 勿让劣币驱逐良币挑战依然存在。

很多消费者的普遍印象是,知道孝感米酒很好,但不清楚哪个牌子更好。

这种情况并非孤立。除孝感米酒外,房县黑木耳、襄阳大头菜、随州泡泡青等湖北地方特产,都存在“区域品牌强、企业品牌弱”的现象。

余友华表示,当一个区域品牌根深蒂固之后,企业再想独立于区域品牌外把企业品牌打出去,确实很有难度。尤其是冠以地名的商标,一般由当地行业协会或相关事业单位所有,再通过一定程序授权给符合资质的企业使用。这一过程中,会有不少难以把控之处。

譬如 2001 年,孝感米酒成为湖北省首个以地理标志注册的商标,所属部门为孝感麻糖米酒行业协会。该协会可按一定规则,让会员企业使用商标。一位业内人士指出,许多企业使用这一招牌,图的是利用这几个字树立起知名度。但当市场上出现众多的孝感米酒时,反倒失去了品牌效应。

最后,大量企业都“啃”孝感米酒这块牌子,却不愿在企业品牌上投入太大财力,甚至不能拿出一个响亮的宣传语。“而且,虽然都是会员企业,但也存在质量、品质差异。这种情况下,大家一损俱损。”该业内人士如是说。

这种背景下,余友华的选择是主打爽露爽这一 自有品牌,“不过我们也不是不提孝感米酒,产品产地上会标注孝感”。

上述业内人士则表示,下一步,孝感在孝感米酒品牌使用权方面应有更加严格的标准,不能让劣币驱逐良币。

另一挑战,则在于企业如何满足消费者需求,做出更多高附加值的产品,以及迎合当前新零售的趋势。

第一代创业者都在慢慢老去,这些挑战大都得交棒第二代的孝感米酒传人。余友华之子余翔就是其中之一——1987 年出生的他,如今已担任公司高管。

采访中,余翔与《支点》记者也聊到了未来的可能性:比如孝感糊汤米酒还未实现工厂化生产, 是否能研发出相应产品;比如米酒能否应用在化妆品领域,开发出“米酒面膜”;比如会不会选择多位形象代言人……

“年轻人接受新生事物更快,也比我们更有冲劲,孝感米酒的下一步发展,就看他们的了。”采访最后,余友华感叹道。